Wednesday, December 10, 2008

(review) Lapis Surabaya nan Gagal



Ini bukti kalau kue-kue khas Indonesia itu memang lebih tricky, lebih rumit, dan lebih maruk dalam soal pemakaian telur. Sejauh yang saya bisa ingat, beberapa kue khas Indonesia yang menjadi ultimate cake memakai at least 10 butir telur. Lihat saja resep Lapis Legit, Lapis Surabaya, Lapis Malang, Masuba, dan Kue Delapan Jam.

Sekedar Note :
Lapis Surabaya cakenya terdiri dari 3 layer. 2 lapis kuning, dan 1 lapis coklat.
Kalau Lapis Malang hanya 2 layer. 1 kuning dan 1 coklat. Tapi banyak orang yang menyebut Lapis Malang dengan Lapis Surabaya. Karena proses pembuatan dan bahan-bahannya sama persis.


Foto diatas adalah Lapis Malang percobaan kedua. Dan hasilnya masih betah di zona "gagal". Percobaan kedua ini pake resep yang irit telur. Per lapis memakai 5 kuning telur, dan 3 putih telur. Di copy dari site-nya Mba Iyen (AG's Food) dan Teh Uci (Ibu Tio).

Kenapa pake yang irit telur? Karena kalo gagal lagi gak akan gondok kayak waktu percobaan pertama yang pake 22 butir telur. Waktu itu hasilnya pas keluar dari oven nampak menggembirakan. Tapi lima menit kemudian cake-nya kempes dan berubah menjadi keriput. Gak sempet Mira foto soalnya waktu itu langsung di potong-potong tipis dan dipanggang lagi. Jadi deh bolu kering. Hiks.. Tapi kan niatnya pengen bikin Lapis Malang..

Ini resep yang pertama. Mba Rachmah, iki lo resepnya :

LAPIS MALANG

Seri Resep Primarasa - Femina

Bahan :
50 gr terigu
25 gr maizena
250 gr mentega --> 125 gr Orchid dan 125 gr Blue Band
22 kuning telur
2 putih telur
300 gr gula pasir
25 gr coklat bubuk, larutkan dalam 4 sdm air panas
100 ml selai untuk olesan

Cara Membuat :
1. Panaskan oven suhu 180'C. Alasi 2 buah loyang persegi 20X20 cm dengan kertas roti. Olesi margarin, taburi tepung.
2. Campur terigu dan maizena, ayak.
3. Kocok mentega hingga lunak, sisihkan.
4. Kocok telur dan gula sampai kental dan naik. Masukkan tepung. Aduk rata. Masukkan mentega kocok. Aduk sedikit demi sedikit sampai rata.
5. Bagi adonan mejadi 2 bagian. Satu campur dengan larutan coklat.
6. Tuang masing-masing adonan kedalam loyang yang berberda. Panggang selama 25 menit.
7. Keluarkan kue setelah dingin. Olesi kue warna kuning dengan selai, tumpuk dengan warna coklat. Tekan-tekan, rapikan tepinya, sajikan.

Review :
  • Yakin banget udah berusaha mengikuti resep step by step. Tapi agak kesulitan waktu mencampur mentega kocok. Susah sekali ratanya. Ada trik khusus nggak ya untuk step yang ini?
  • Hasil cake-nya kering, mengembang dengan bagus. Tapi ya itu begitu keluar dari oven langsung peot dan mengkeret. Boro-boro bisa diolesin selai. Pas dimakan rasanya nggak bantat dan nggak basah. Tapi kopong.

Dan percobaan kedua, resepnya yang ini :

LAPIS SURABAYA (Irit Telur)
Resep asli dari Sedap Sekejap Untuk Pemula

Bahan Lapisan Kuning (buat 2 kali) :
5 kuning telur
3 putih telur
60 gr gula pasir
1 st emulsifier
35 gr terigu
15 gr susu bubuk
15 gr maizena
100 gr mentega, dilelehkan


Bahan lapisan coklat :
5 kuning telur
3 putih telur
60 gr gula pasir
1 st emulsifier
25 gr terigu
15 gr coklat bubuk
10 gr susu bubuk
15 gr maizena
100 gr mentega, dilelehkan

Selai untuk olesan --> pake selai blueberry

Cara Membuat :
1. Kocok telur dan gula sampai setengah mengembang, tambahkan emulsifier, kocok hingga kental dan berjejak.
2. Ayak bahan kering, aduk ke dalam adonan dengan menggunakan spatula, aduk rata.
3. Tambahkan mentega cair. Aduk rata.
4. Siapkan loyang ukuran 24 tinggi 3 cm, alasi kertas roti, olesi margarine dan taburi tepung, panggang 20 menit dalam oven suhu 160 derajat C.

Lakukan hal yang sama untuk lapisan coklat.

Review :
  • Gak yakin sama ukuran loyang. Masa sih 24 cm?? Yang pake 22 telur aja cuma pake loyang 20 cm. Akhirnya kemarin pake loyang 22 cm. Dan bener kan hasilnya ketipisan. Makanya cake-nya saya belah menjadi 2, lalu ditumpuk lagi. Hasilnya jadi 4 layer.
  • Untuk lapisan coklat saya pake metode coklatnya diseduh dulu menggunakan sedikit air panas. Soalnya ikutin note dari Primarasa, menyeduh coklat akan membuat aroma coklatnya keluar dengan baik. Tapi ternyata hasilnya dibagian bawah cake coklatnya ada lapisan tebal yang bantat dan kenyal. Jadi kayak lapisan jelly. Tuh lihat deh fotonya. Aneh banget.


Oiya.. Ada satu review menarik tentang Lapis Surabaya ini di situsnya HomeMades - Mba Arfi Binsted. Beberapa tips saya kutip disini ;

1. Pemakaian SKM (susu kental manis) bisa membuat rasa cake ini tetap lembut. Tapi belum tahu resepnya. Ada yang punya? *melirik Mba Rachmah...
2. Penyebab kue kempes begitu keluar dari oven bisa jadi akibat overmix. Untuk mixer Bosch/Kitchen's Aid dan sejenisnya, cukup kocok telur selama kurleb 7 menit. Kalau pake hand mixer, kocok selama kurleb 15 menit.
3. Mengganti coklat bubuk / pasta coklat dengan DCC yang dicairkan dan dicampur dengan mentega kocok agar rasa cake tetap moist dan tidak kering.

Plus, kemarin sempet melihat salah satu contacts MP saya yang juga gagal bikin LapSur. Kuenya super bantat dan berubah jadi mirip martabak. Dia pake metode mentega dicairkan, bukan dikocok. Sebenernya mana yang lebih oke ya? Dicairkan atau dikocok?

Mba Rachmaaah... Kutunggu penjelasan dirimuuuuu..... ^_^

16 comments:

rachmah said...

duh, Miraa pingin rasanya peluk kamu dan ngajakin praktek bersama dirumahku, don't be sad, oke! Bersemangat !

rachmah said...

.* Dilihat dari resepnya, insyaAllah nggak ada sesuatu yg perlu dikhawatirkan.

* Lapsur dgn metode mentega dicairkan hasilnya lebih ringan cakenya, sedang yg menggunakan mentega dikocok tekstur cake lebh padat.

* Seandainya saja, dibilang kamu overmix. Memang hasil cake saat keluar dari oven akan menyusut/peot, tapi teksturnya tidak akan bantet banget Mira.

* Pengocokkan mentega, adalah dikocok sampai berwarna putih pucat, dengan tekstur yg lembuut sekali/creamy, jika dicicipi dia akan lumer saat kita kecap di lidah kita. Ttg penambahan susu kental manis, biasanya dicampur dgn mentega dan dikocok bersama2 hingga creamy tadi. Dan tentu saja apapun yg ditambahkan susu pasti hasil cake akan terasa lebih Rich/Mewah, bisa membantu memperkaya rasa kelembutan, walau tidak sepenuhnya kelembutan cake tergantung dari penambahan SKM ini.

* aku mo nanya, pada resep pertama, langkaah pertama kamu adalah mengocok mentega? betul??

* apa setelah itu kamu langsung gunakannya mixernya untuk mengocok adonan gula & telur??(mengocoknya masih menggunakan kaki mixer yg sama??)

* penambahan larutan coklat sih nggak terlalu berpengaruh pada bantet tidaknya cake sih. Tp, sejauh ini aku nggak perlu melarutkan dgn air panas, asal kualitas coklat yg kita gunakan sangat bagus, maka aroma coklat akan tercium mewah saat dah matang.

*Jika pada suatu resep udah menggunakan emulsifier, maka bahan kering bisa saja langs dikocok beserta adonan telur&emulsifier hingga kental.

* Kalo dilihat dari step2nya, seharusnya dah bisa jadi tekstur spt yg seharusnya tuh Mira. Berarti, coba perhatikan lagi kebersihan peralatannya. Apakah mungkin mangkoknya yg digunakan mengocok tidak sepenuhnya kering dari air&minyak? begitu juga dgn kaki mixernya?

Mira Assjarif said...

*ngajakin praktek bersama dirumahku*

Huwaaaa... Mau bangeeeeet!! Kalo deket udah Mira jabanin deh Mba. Tau-tau udah nongol di depan rumah bawa telur 3 kilo, gula 1 kilo, mentega 1 bungkus, terigu 1 plastik, dan Batagor buat oleh-oleh. Hihihihi... hiks..

Mira Assjarif said...

**Lapsur dgn metode mentega dicairkan hasilnya lebih ringan cakenya, sedang yg menggunakan mentega dikocok tekstur cake lebh padat<**

Iya ya? Memang kemarin yang pertama pake mentega kocok hasilnya lebih berat. Kalau yang cair lebih moist. Tapi kayaknya lebih legit yang mentega kocok yah, Mba?

Mira Assjarif said...
This comment has been removed by the author.
Mira Assjarif said...

**aku mo nanya, pada resep pertama, langkaah pertama kamu adalah mengocok mentega? betul??**
BETUUUL...

**apa setelah itu kamu langsung gunakannya mixernya untuk mengocok adonan gula & telur??(mengocoknya masih menggunakan kaki mixer yg sama??)**
IYA. TAPI DICUCI DULU DAN DILAP PAKE TISSUE SAMPE KERING.


**Pengocokkan mentega, adalah dikocok sampai berwarna putih pucat, dengan tekstur yg lembuut sekali/creamy, jika dicicipi dia akan lumer saat kita kecap di lidah kita**
AHAH! SEPERTINYA INI POIN YANG MIRA GAK NYAMPE. MIRA GAK ICIPIN DULU MENTEGANYA. DIKOCOKNYA CUMA SAMPE FLUFFY AJA. DAK GAK BEGITU LAMA, MBA...

Mira Assjarif said...

**penambahan larutan coklat sih nggak terlalu berpengaruh pada bantet tidaknya cake sih. Tp, sejauh ini aku nggak perlu melarutkan dgn air panas, asal kualitas coklat yg kita gunakan sangat bagus, maka aroma coklat akan tercium mewah saat dah matang**
MIRA PAKE VAN HOUTEN MBA.. KAYAKNYA DENGAN METODE DICAIRKAN INI BIKIN ADONAN JADI KACAU DEH. MUNGKIN LAIN KALI MAU PAKE COKLAT BUBUK LANGSUNG AJA.

Kedai Rachmah said...

* menurutku sing jg agak riskan emang pemakaian coklat cair pada saat setelah adonan set tercampur mentega. Salah2, bisa buat adonan jd bantet juga, kalo mau nambahin bahan cair , lebih amannya ya sebelum mentega masuk.

*kalo dah yakin peralatannya kering semua, berarti coba cermati lagi pengocokan menteganya aja ya. Habis, aku curiga banget, kok bisa sedasyat itu bantatnya, karna seandainya hanya karna pengadukan mentega yg kurang rata, hasil jadinya paling banter akan terjadi pengendapan aja di dasar bawah cake.

*kesimpulan terakhir : HARUS BIKIN LAGEEEE.... huaahahahaa..

Bersemangat !! majuteroos pantang munduurr,kan dah gabung KBB... hayoo ngumpulin duit lagi buat beli telor ama mentega, hihihiii

Mira Assjarif said...

**Kalo dilihat dari step2nya, seharusnya dah bisa jadi tekstur spt yg seharusnya tuh Mira. Berarti, coba perhatikan lagi kebersihan peralatannya. Apakah mungkin mangkoknya yg digunakan mengocok tidak sepenuhnya kering dari air&minyak? begitu juga dgn kaki mixernya?**
MUNGKIN JUGA YA MBA.. TAPI ADA SATU POIN YANG MISSED. TENTANG SUHU OVEN. SEBENERNYA PAKAI SUHU BERAPA SIH? SATU LAGI, TENTANG PEMAKAIAN KERTAS ROTI. APA HARUS DIOLES MARGARIN DAN DITABURI TEPUNG, ATAU BAGAIMANA BAIKNYA?

Mira Assjarif said...

*kesimpulan terakhir : HARUS BIKIN LAGEEEE.... huaahahahaa..

Bersemangat !! majuteroos pantang munduurr,kan dah gabung KBB... hayoo ngumpulin duit lagi buat beli telor ama mentega, hihihiii**

HUWAAAAAA... INI YANG PALING BETEE.. MANA TELUR MAHAL BANGET SEKARANG. HIKS... TAPI OVERALL THANKS A LOT MBA UDAH KASIH PENCERAHAN SOAL SI LAPSUR INI. ASLINYA NAKSIR BANGET SAMA FOTO LAPSUR MBA RACHMAH YANG TEMPO HARI DIPOSTING DI MP. HIKS.. KAPAN YA BISA BIKIN YANG BEGITU.. TAHUN DEPAN HARRRUSSSS BISYA! HAHAHAHA...

THANK YOOOOOOU!!

Ike Hermawan said...

ahhh pusiiingggg....banyak teorinya...beli aja dehhh...daripada ngabisin telor...he he he..
go Mir...kamu bisaaa!!

Mira Assjarif said...

hehehehe.. emang di Perth aya nu jual Lapsur Teh? Kemarin Mira liat di Jesslyn Cakes, lapsur sepotong ukuran besar harganya 15 rebu. Aiiih muahal pisaaan.. Cuma satu slice lo. Matreee..

dhewie said...

mbak,salam kenal cuma mau bilang aku udah coba 3x bikin lapsur pake resep yg dari majalah sedap itu n selalu berhasil kok,,,aku cuma pake mixer phillips biasa,, jadi penasaran kenapa mbak bisa gagal yah?pdhl aku bikinnya pun pas nyampur mentega n tepung ke telor diaduknya pake mixer kecepatan paling rendah,soalnya aku paling gak jago yg namanya ngaduk balik...

Mira Mamanya Rifa said...

Mba Dhewie, yang saya coba dan gagal diatas itu resep dari Femina Mba. Bukan yang versi pemula. :)

ruli yulianti said...

mbaaaakkk aku juga lagi bermasalah nih sama lapsurku,padahal dulu waktu pertama kali coba bikin sukses berat ampe ditepokin orang rumah karna mampu naklukin lapsurnya.eh sekarang... Parah banget.
Ngmixer gula samaakuning telornya kok ya ga kaku kaku juga.
Dari awaal m bikin perasaanku dah ga enak makanya ku bikin sepertigaa resep dulu,dengan pakai 5kuning telur dulu.dan ternyata adonannya ga kaku jugapadahal dimixer lama pke mixer philpis,''aku pikr karna aku ga sabar aja nunggu adonannya kaku. Bikin lagi 5 telur,ga kaku juga.aku liat emulsifier yang aku pakai dah putih2 gt,mungkin karna emulsifiernya dah jelek pantas dari tadi ga naik naik.
Bikin lagi yang ke tiga aku ganti emulsifiernya dg yang baru,ga kaku juga,ke empat aku coba ga pakai emulsifier.teteeeeeeppp ga kaku juga alhasil bantat terus lah tuh lapsurnya.darahku dah serasa mendidih nih kepala,kenapaaaa gt loh padahal alat2 dah aku pastiin bersih semua,tapi iihhh tetep...kenapa itu ya? Kayak kena kutukan aja neh...ih...naudz deh...
Duhpadahal dulu waktu pertama kali coba bikin sukses berat ampe ditepokin orang rumah karna mampu naklukin lapsurnya.eh sekarang... Parah banget.
Ngmixer gula samaakuning telornya kok ya ga kaku kaku juga.
Dari awaal m bikin perasaanku dah ga enak makanya ku bikin sepertigaa resep dulu,dengan pakai 5kuning telur dulu.dan ternyata adonannya ga kaku jugapadahal dimixer lama pke mixer philpis,''aku pikr karna aku ga sabar aja nunggu adonannya kaku. Bikin lagi 5 telur,ga kaku juga.aku liat emulsifier yang aku pakai dah putih2 gt,mungkin karna emulsifiernya dah jelek pantas dari tadi ga naik naik.
Bikin lagi yang ke tiga aku ganti emulsifiernya dg yang baru,ga kaku juga,ke empat aku coba ga pakai emulsifier.teteeeeeeppp ga kaku juga alhasil bantat terus lah tuh lapsurnya.darahku dah serasa mendidih nih kepala,kenapaaaa gt loh padahal alat2 dah aku pastiin bersih semua,tapi iihhh tetep...kenapa itu ya? Kayak kena kutukan aja neh...ih...naudz deh...
Duh

Anonymous said...

Hai Salam kenal Nama saya nina, saya adalah pemula bgt bikin kue. Waktu pertama kali bikin kue, saya bikin lapis Surabaya karena anak ku suka. Dgn semangatnya Dan ngga kepikiran bakal gagal ( maklum kan baru Kali pertama bikin kue jd ngga tau kalo kue ini agak rumit dan bisa gagal he he..). Dgn berbekal resep ny.liem ( dikasih sama tante yg kursus di sana). Dgn mengikuti step yg tertulis mulailah saya belajar mengocok mentega,telur, cara masukin terigu, Dan suhu oven. Hasilnya kue empuk, moist, Dan rasanya yummy he he ( karena pke wysman buanyakkkk bgt-he he maklum pemula maunya biar enakkkk gt he he). Memang saya ngga bisa kasih tips berhasil karena pemula, tp kalo mau resepnya silahkan email saya di nina_mile@hotmail.com. Dengan senang hati saya sharing resepnya. Resep yg saya punya ini memang menggunakan telur banyak ukuran loyang 24x24. Tp waktu bikin pertama Kali pake 1/2 resep loyang ukuran 12x24. Semoga berhasil ya.