KBB#9 Classic Puff Pastry

"Heeeelp....."

Kata yang paling tepat buat ngegambarin perasaan waktu buka Surat Cinta KBB ke-9. Baca resepnya aja udah puyeng, apalagi ditambah baca cara pembuatannya. Pingsaaaan...

Tapi kembali ke motto KBB "Muajooo Terrousss Puantang Muondoooorrr!" Yu mari kita kerrrjakaaaan..

Percobaan I :
Ogah rugi kalo gagal, ahirnya butter diganti margarin (Filma Unsalted). Bikin cuma 1/4 resep. Gilasan pertama sukseeees bocor disana-sini. Pas dipanggang Pastry-nya lebih menyerupai Kue Kering yang supeeer renyah.

Kesimpulan : No layer=No pastry= GAGAL

Percobaan II :
Atas saran Mba Emma, lebih baik jangan pake margarin biasa. Tapi pake pastry margarine yang memang dibuat khusus untuk pastry. Lalu berkeliaranlah mencari yang dimaksud. Nyampe ke TBK langganan, Si Akang penjual-nya bengong pas ditanya "Kang ada pastry margarine?" Teu ngartieun (gak ngerti). Tapi pas dibilang "Itu lo korsvet buat bikin pastry". Baru deh keluar kata "Ooooooh..." dari mulutnya. :D

Oow.. begini toh bentuknya korsvet. Baunya gak enak. Tapi kadong dibeli.. Ya udah bikiiiin... Daaan.. SUKSEESSS.. Layernya keluar buanyak banget. Malah cenderung jadi terlalu ringan dan kopong. Enaknya dibikin Zupa Zupa Soup atau Pastry Oles Selai kayak begini :



Percobaan kedua pake korsvet = SUKSES

Percobaan III :
Setelah laporan ke millis, baru nyadar kalo mengganti butter dengan pastry margarin kayaknya gak kaci amat ya.. Bener kata Mba Dita, tantangannya justru kalo kita bisa bikin sesuai resep. Yowis akhirnya bikin lagi pake Butter beneran (Orchid Unsalted).

Karena udah hapal caranya.. Percobaan pake butter ini cenderung lebih lancar. Walaupun tetap ada bocor di penggilasan pertama. Bahkan sampai 3 lubang! Tapi karena udah pengalaman jadi lebih kalem. Gak panic on the disco lagi. Yang bocor ditaburi tepung, lalu disimpen di kulkas. Setelah cukup firm, adonan digilas kembali. Cara melipat gak 100% ikutan apa kata resep KBB. Tapi lebih kepada feeling aja. Yang diutamakan, lipatan harus sama rata dan sama tebal, dan adonan harus selalu diistirahatkan setelah selesai digilas.

Setelah lebih dari 6 kali turn, adonan diistirahatkan di kulkas selama kurang lebih 3 jam. Setelah itu dicoba digilas tipis, dipotong panjang, ditaburi gula pasir, dan dipanggang. Hasilnya : Voila! Pastry Stick yang renyah, berlayer, dan wangiiii butter.

Resep asli langsung saya konversi 1/4 resep ke ukuran gram :

CLASSIC PUFF PASTRY
Source: King Arthur Flour 200th Anniversary Cook Book

Dough :
100 gr tepung --> 90 gr tepung terigu + 10 gr maizena
14 gr unsalted butter --> dinginkan, potong kotak-kotak kecil
50 ml air es --> bisa lebih sedikit atau lebih banyak
1/4 sdt air jeruk lemon
1/2 sdt garam

• Campur tepung, garam, dan butter dingin. Gunakan pastry knife (kalau ada), dua buah pisau, whisk, atau garpu untuk mencampur adonan menjadi breadcrumbs.
• Tambahkan air+jeruk lemon sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga rata. Tidak perlu sampai kalis.
• Bungkus dengan palstik wrap, simpan di kulkas selama 30 menit.

Butter Block :
100 gr unsalted butter room temperature
14 gr terigu

• Campur butter dengan terigu. Aduk rata. Tuang keatas kertas roti, lalu bungkus membentuk kotak tipis sambil ditepuk-tepuk. Dinginkan di kulkas selama 30 menit sampai firm.

Rolling, Folding, and Shaping :

• Keluarkan dough dari kulkas. Taburi meja untuk menggilas dengan terigu.Gilas adonan melebar setebal 1 cm.
• Letakkan butter block diatas adonan. Lipat dough ke arah dalam hingga menutupi semua permukaan butter block.
• Balikkan adonan sehingga lipatan ada di bagian bawah, lalu gilas perlahan hingga melebar.
• Pada tahap ini rentan kebocoran. Jika ada yang bocor, taburi tepung, lalu istirahatkan sebentar di kulkas sampai butter menjadi firm kembali.
• Lipat adonan menjadi bentuk buku yang siap dibuka, lalu gilas kembali.
• Istirahatkan adonan di kulkas setiap selesai menggilas.

• Setelah 6 kali turn (atau lebih :P ), adonan diistirahatkan di kulkas sebelum dibentuk dan dipanggang.

Untuk percobaan yang terakhir yang memakai butter, wuiiih acungin jempol deh sama rasanya. Buttery banget. Walaupun memang layer dan ngembangnya nggak seheboh kalo pake korsvet. Tapi soal rasa, resep punya KBB ini poll abis. Manteeeeb!



Alhamdulilah tantangan KBB#9 ini saya dinyatakan LULUS!